Alimenti processati ed ultraprocessati

Spesso visti come alimenti “da evitare o ridurre” gli alimenti processati ed ultraprocessati vengono messi sotto gli stessi riflettori. Ma cosa sono di preciso? Che ruolo possono avere nella nostra salute?

Cosa sono gli alimenti processati ed ultraprocessati?

Si può definire come alimento processato qualsiasi alimento che subisce un qualche tipo di lavorazione. Ad esempio, una cottura “processa” l’alimento trasformandolo in un alimento processato. Oppure l’unire un alimento insieme ad altri (come avviene nelle normali ricette) è un altro esempio di alimento processato. Queste operazioni, ovviamente, non vanno solitamente a ridurre l’impatto dell’alimento sulla salute del consumatore, anzi spesso ne aumentano le proprietà salutari (es. con la cottura andiamo a migliorare le caratteristiche microbiche e digeribilità di moltissimi alimenti).

Quindi, come premessa principale, ricordiamoci che processato non è automaticamente sinonimo di non salutare.

Partendo da questo, è stata fatta nell’università dei San Paolo,Brasile, (link) una classificazione degli alimenti sottoposti a processazioni, permettendo così di andare a suddividerli meglio (classificazione NOVA).

Hanno diviso gli alimenti in quattro gruppi:

Gruppo 1: Alimenti minimamente processati o non processati del tutto. Rientrano anche gli alimenti cotti con un metodo di cottura, che ne permette una migliore consumazione, digestione e sicurezza.

Gruppo 2: Cibi derivati da alimenti del gruppo 1. Un esempio lampante potrebbe essere l’olio di oliva. L’oliva (gruppo 1) viene processata in olio di oliva (gruppo 2). Anche il sale da cucina appartiene a questo gruppo. Vengono solitamente usati come parte delle ricette oppure consumati direttamente.

Gruppo 3: Alimenti processati veri e propri. In questo gruppo rientrano le ricette da cucina “base”. Ovvero tutti quei prodotti ottenuti mediante l’utilizzo di più alimenti (del gruppo 1 e 2). Appartengono a questo gruppo la maggior parte dei piatti preparati a casa.

Gruppo 4: Alimenti ultraprocessati. Sono alimenti che contengono pochi o tracce degli alimenti del gruppo 1. Sono ricchi di insaporitori, zuccheri, grassi e conservanti, molti dei quali non vengono nelle preparazioni domestiche. Tutte queste sostanze vengono aggiunte per aumentarne la palatabilità ed invogliare il consumatore all’acquisto. Tendono ad avere un costo basso rispetto gli altri gruppi.

E’ una classificazione utile ma abbastanza “grossolana”. Molti alimenti spesso possono sconfinare nei vari gruppi (sopratutto 3 e 4) non andando a classificarsi in maniera netta in un singolo gruppo.

Alimenti ultraprocessati (gruppo 4): quali sono?

Vediamo, attraverso uno studio quali alimenti rientrano sicuramente nel gruppo 4, quello degli alimenti ultraprocessati.

Troviamo alcuni alimenti quali:

• Patine in busta e biscotti industriali
• Bibite zuccherate (cole, succhi di frutta, energy drinks)
• Cereali per la prima colazione con zuccheri ed altri insaporitori aggiunti
• Wurstrel ed altre carni simili ultraprocessate con conservanti ed altre sostanze
• Pesce processato (bastoncini)
• Pizze surgelate
• Zuppe istantanee con insaporitori aggiunti
• Pane confezionato industriale
• Sostituiti dei pasti (anche quelli liquidi come i gainer)
• Gelato
• Yogurt con zuccheri aggiunti
• Grassi processati (margarina)

La lista ovviamente non è esaustiva.

In conclusione si può dire che gli alimenti ultraprocessati contengono solamente tracce o comunque pochi ingredienti non processati. Nelle loro formulazioni, il posto degli ingredienti non processati viene preso da additivi, sale, grassi e zuccheri. Hanno spesso inoltre un elevata densità calorica.

Vanno evitati completamente?

Come sempre, il buon senso e le giuste abitudini alimentari quoditiane portano a non escludere completamente un alimento (anche se ultraprocessato). Per questa categoria di alimenti sicuramente vale la regola del “meno è meglio” ma se capitasse una tantum, può passare.