Pasta senza glutine

Una sfida interessante è sicuramente andare a sostituire il ruolo che il glutine ha (maglia proteica trattenente l’amido) con formulazioni ad hoc che permettano un ruolo simile.Oltre che l’utilizzo di miscele speciali è interessante l’uso di processi alternativi di pastificazione per indurre nuovi riarrangiamenti delle macromolecole dell’amido.

Tra le scelte di prim’ordine per la filiera della pasta ed il gluten free troviamo sostituzioni della farina di frumento con mais, riso, patate. Spesso sono accompagnate con l’aggiunta di proteine, gomme ed emulsionanti che tendono ad arginare l’assenza di glutine nella struttura del prodotto finale.La loro selezione si basa sulle caratteristiche che si vogliono ottenere sul prodotto finale ed in base anche alle caratteristiche della materia prima utilizzata.  

L’ingrediente principale di una pasta senza glutine dovrebbe essere quello che ha più spiccata tendenza ad avere le proprietà originali dell’amido (soprattutto retrogradazione). Questo importante fattore lo si può osservare nei cereali e legumi ad alta concentrazione di amilosio, assicurando così una buona cottura e risultati di consistenza del prodotto finale adeguata.  

Il riso in questa categoria merceologica è un ingrediente gluten free molto utilizzato.  La farina di riso viene prodotta dai chicchi schiacciati da molitura. La farina di riso si presenta con un contenuto di amilosio abbastanza elevato (>22 g/100g) prestandosi in maniera eccellente a formare la rete d’amido. Sembra inoltre che l’elevata quantità di amido sia fondamentale per l’influenza sensoriale del prodotto (alta valutazione sensoriale) ed accettabilità da parte del consumatore. Tra i formati di resa migliore (sia produttivo che organolettico) ottenuti tramite farina di riso ci sono spaghetti,tagliatelle e pasta lunga. Molto limitato è l’uso di farina integrale di riso. Ne viene ridotto l’uso in quanto la fibra presente rendeva più debole la maglia proteica e di conseguenza donava una minore stabilità nella cottura. Inoltre l’inclusione della fibra nella farina di riso rendeva meno elastico il composto non permettendo un ottimale lavorazione. 

Ovviamente l’esclusione del riso integrale gioca a sfavore della salubrità dell’alimento sul lungo termine dovuta essenzialmente alla mancanza di:

-fibra

-minerali

-vitamine E e B

-Acido aminobutirrico (GABA)

-microelementi

Anche l’amilosio contenuto nel mais viene oggi utilizzato per la formazione di numerosi formati di pasta senza glutine. L’amido di mais si è dimostrato tecnologicamente resistente alla cottura (soprattutto quando presente in quantità tra il 26-28%). Sono stati fatti anche numerosi studi tecnologici sui trattamenti termici e gli effetti diretti su l’amido di mais, tra i quali essiccazione a tamburo, cottura per estrusione,cottura a vapore. Il miglior trattamento termico si è rilevato essere l’essiccazione a tamburo. L’estrusione sembra avvenire meglio quando la miscela viene pre riscaldata con acqua (con umidità 43-45%) e temperatura a circa 90°. L’aggiunta di acqua durante la produzione della pasta di mais permette una maggiore gelatinizzazione che è direttamente associata a tempi di cottura più lunghi. 

Un altro ingrediente interessante per la filiera della pasta senza glutine è il sorgo

Il chicco si presenta con caratteristiche nutrizionali valide portando con sè una buona dose di proteine, amido e composti antiossidanti. Alcune filiere, per questi motivi, lo utilizzano da solo o in combinazione con mais o riso. Sono state studiate le sue proprietà ( Suhendro, Kunetz, McDonough, Rooney & Waniska ) per la produzione di tagliatelle con farina di sorgo decorticato. La farina viene pre riscaldata in forno a microonde ed essiccata tramite metodo a due fasi ottenendo sulla pasta lunga (tagliatelle) delle buone proprietà plastiche e reologiche. Meno versatili tecnologicamente si sono rilevate le tagliatelle ottenute tramite la varietà di sorgo ceroso, infatti, pur seguendo lo stesso metodo di lavorazione si sono ritrovati con un prodotto molle ed appiccicoso ed elevate perdite di amido durante la cottura. Un boost sulle proprietà tecnologiche del sorgo sembra ci sia qualora venisse pre fermentato prima dell’utilizzo come farina nei vari impasti gluten free. 

Sempre alla ricerca di nuove fonti alternative senza glutine alla semole, l’industria ha indirizzato il suo occhio verso gli pseudocereali quali amaranto, quinoa e grano saraceno. Tra le loro caratteristiche nutrizionali si annoverano l’alto contenuto di proteine,fibre, vitamine, minerali e bioattivi quali polifenoli e fitosteroli. Spaghetti di buona qualità sono stati ottenuti tramite miscele contenenti mais,soia,avena e quinoa (5-15%). Maccheroni sono stati ottenuti con estrusioni a 60 e 77 C° con miscele di quinoa e farina di riso. 

Una buona qualità di cottura si è ottenuta creando miscele con grano saraceno, amaranto, quinoa insieme ad albume ed emulsionanti. Un ottimo rapporto si è ottenuto con amaranto,quinoa e grano saraceno (rapporto rispettivamente di 40:40:60), 6% di albume in polvere e 1,2% di emulsionante. 

L’amaranto incorporato alla farina di riso in un rapporto 25:75 ha migliorato la qualità nutrizionale della pasta gluten free prodotta mantenendo un buon comportamento in cottura.

Anche nell’industria della pasta, l’uso di additivi ha preso via via sempre più largo. Rispetto alla pasta di semola, solitamente la pasta gluten free non tollera cotture eccessive, appiccica e tende a perdere molto amido nella soluzione di cottura. L’aggiunta di ingredienti texturizzanti ha permesso di arginare questo fenomeno ottenendo un prodotto finale più idoneo. A tal fine, molto utilizzati sono gli idrocolloidi e gomme che grazie alle loro proprietà riescono a compattare il composto soprattutto nella fase delicata della cottura. Tra gli idrocolloidi più utilizzati nel sensa glutine troviamo:

Gomma arabica, xantano, carbossimetilcellulosa.

Processi di produzione pasta senza glutine

Nel processo di estrusione, gli idrocolloidi forniscono una lubrificazione extra all’impasto abbassando la temperatura dell’operazione e non modificando il prodotto.  

Anche l’aggiunta di proteine ha permesso di migliorare le proprietà tecnologiche della pasta senza glutine. Un esempio lo possiamo trovare nella pasta all’uovo addizionata con proteine del latte. 

Molto importante è anche l’approccio tecnologico utilizzato nella preparazione. Abbiamo due approcci principali. 

Nel primo caso la farina è trattata termicamente, andando così a pregelatinizzare l’amido. Questa farina trattata viene trasformata in pasta a seguito di estrusione per pressione continua (tecnica comunemente usata nella normale pasta di semola). 

Il secondo approccio, estrusione e cottura, la farina viene prima trattata con vapore e successivamente estrusa poi ad elevate temperature (oltre i 100 C°), questo per favorire la gelatinizzazione all’interno dell’estrusore-cuocitore.  

La pasta preparata con il primo metodo (termico) si è dimostrata più compatta rispetto a quella preparata con metodo di estrusione-cottura. Questa compattezza si è mantenuta anche a seguito dell’immersione della pasta nel liquido di cottura (acqua). La compattezza,inoltre, si è rivelata molto evidente nei prodotti contenenti grosse quantità di farina di riso. 

La cottura per estrusione si è dimostrata essere una delle tecnologie più adatte per la produzione di pasta gluten free. L’utilizzo di alte temperature per un tempo relativamente breve è anche utilizzato per la produzione di svariati alimenti ( amido pregelatinizzato, snack, cereali da colazione,ecc). Durante questo processo termico le macromolecole dell’amido cristallino vengono convertite in un materiale più amorfo. La cottura per estrusione è stata applicata anche su miscele di farine “speciali” come quella contenente amido di piselli usando un estrusore a doppia coclea. Quest’ultima si è dimostrata di qualità “superiore”  come consistenza e sapore dopo cottura rispetto a quella prodotta con estrusore convenzionale. Anche con la farina di mais la cottura ad estrusione ha avuto molti successi. Con essa viene usato un pre trattamento termico della farina mediante contatto con la parete riscaldata dell’estrusore quindi successivamente estrusa,formata ed essiccata.  

Sebbene sia necessaria la gelatinizzazione per produrre l’effetto legante durante l’estrusione, un eccessiva gelatinizzazione può provocare pressioni elevate all’interno dell’estrusione. Campioni di pasta con una percentuale di gelatinizzazione pari al 25% hanno dimostrato una migliore tolleranza alla cottura rispetto a preparati con 15-20-30%.  

Importanti anche i fattori di idratazione e le condizioni di tempo e temperatura della pregelatinizzazione. Bassi livelli di idratazione e cottura a vapore per tempi brevi e basse temperature (85°C per 10 minuti) hanno portato a formare impasti (soprattutto quelli a base di farina di riso) facilmente estrusi.

Elevati livelli di idratazione ed elevata gelatinizzazione portavano ad un impasto troppo viscoso per un ottimale estrusione

Farine pregelatinizzate sono attualmente preferite dai pastifici senza glutine in quanto possono essere utilizzate con la stessa pressa che viene utilizzata per la semola. Devono tenere conto però della quantità di acqua da aggiungere a queste farine in quanto vi è una maggiore affinità idrica (hanno un’umidità ideale che tende al 40%).  

Molto utilizzate nella fabbricazione della pasta gluten free sono le farine “trattate”. Sono farine sottoposte a trattamenti termici ed in base al trattamento applicato si avranno risultati diversi sulle proprietà dell’amido della farina. 

Tra i trattamenti usati,troviamo quello di ricottura e di HMT che permettono un aumento della cristallinità dell’amido, della rigidità ed associazioni della catena polimerica. Permettono durante la cottura dell’impasto di ritardare il rigonfiamento e la gelatinizzazione aumentando quindi la stabilità durante la cottura stessa. 

La ricottura è più adatta per prodotti di consistenza morbida mentre HMT si presta per prodotti secchi e semisecchi.   

Nonostante tutti questi sforzi tecnologici c’è da dire che la pasta gluten free è ancora lontana sensorialmente  della controparte costituita dalla semola. Capire la giusta relazione tra struttura dell’amido e le condizioni di lavorazioni ottimali aiuterà l’industria a formulare e sviluppare prodotti con consistenza, proprietà nutrizionali e digestive ottimali.

Qualità del senza glutine

Tra gli aspetti della produzione della pasta gluten free, molto importante è anche valutare la qualità finale. Nella pasta di semola la qualità finale è data dalle proteine della farina, insieme alla presenza di glutine. La filiera valuta la qualità della pasta alla cottura basandosi su parametri quali consistenza, elasticità, viscosità, assorbimento d’acqua e capacità di rigonfiamento. Molta importanza è data anche dalla valutazione della texture che riassume in questo termine diversi parametri quali forza, consistenza, elasticità e collosità. La qualità della texture viene rilevata grazie al dinamometro. Inoltre,vengono valutate le caratteristiche reologiche e la tenuta alla cottura. Quest’ultimo, risulta positivo se qualità meccaniche quali elasticità e consistenza non variano molto dopo il punto ottimale di cottura. 

Uno dei parametri più importanti (valutato anche dal consumatore finale) è sicuramente la collosità. La valutazione sensoriale viene effettuata tramite l’arruolamento di gruppi di assaggiatori, che valutano caratteristiche come odore,aspetto,collosità,consistenza valutate poi tramite dei punteggi numerici per ogni caratteristica. Il totale dei punti poi andrà ad indicare la qualità organolettica della pasta. Oggi ci si affida anche a valutazioni di tipo strumentali per valutare la collosità. Tra gli strumenti usati vi è l’Instron Universal, che riesce a valutare tramite la forza che si viene a creare durante la compressione del campione.