Alimenti “Free From”- Gluten Free: Cenni di fisiopatologia della celiachia e proprietà del glutine

Cenni generali sulla patologia celiaca

La celiachia si presenta come una patologia che scatena il sistema immunitario a seguito dell’ingestione del glutine. Nelle persone predisposte alla patologia, l’ingestione di glutine provoca grosse risposte infiammatorie a livello dell’intestino tenue portando anche come conseguenza a riduzione dei processi digestivi con relativi malassorbimenti fino ad arrivare ad uno stato vero e proprio di malnutrizione (soprattutto in soggetti giovani di 6-24 mesi con ritardi dell’accrescimento). Il tessuto epiteliale coinvolto nell’infiammazione si presenterà con villi praticamente distrutti ed a tendenza morfologica piatta (vedi immagine in basso). 

L’agente eziologico contenuto nel glutine che effettivamente scatena l’attacco immunitario è la prolamina gliadina. Isoforme strutturali simili alla gliadina li possiamo ritrovare anche nell’orzo, avena e nella segale. Queste, avendo una struttura gliadino simile, avranno comunque la capacità di scatenare la risposta immune. 

Si stima che i soggetti attualmente diagnosticati siano una fetta relativamente bassa rispetto ai soggetti effettivamente malati ma non ancora diagnosticati.Grazie al progresso scientifico negli ultimi anni le diagnosi sono aumentate, portate avanti dal miglioramento delle tecniche di rilevazione. Molti importanti sono i test genetici che permettono di individuare la predisposizione alla celiachia o eventualmente di confermare la presenza (positività di aplotipi HLA-DQ2 e DQ8).

Rispetto ai nostri giorni, in passato era meno diffusa e considerata come una patologia rara. La sua contemporanea diffusione si pensa sia dovuta all’ impennarsi delle vendite di prodotti contenenti glutine (frumento in particolare) e la facilità di reperimento dei medesimi (GDO, industrializzazione degli impianti, aumento delle velocità produttive). 

La terapia principale per evitare l’insorgenza del sistema immunitario è prettamente dietetica quindi abbiamo una completa eliminazione del glutine da parte di questi soggetti. L’eliminazione del glutine, permette una graduale remissione dei sintomi e delle manifestazioni fino a normalizzare completamente anche la mucosa intestinale con ripristino delle sue funzione di assorbimento.

Glutine e proprietà

Tra le variegate ed infinite possibilità oggi messe a disposizione dai molti canali di vendita (GDO,farmacie,parafarmacie,internet,negozi specializzati ecc.), oggi il consumatore si trova circondato da un’ampia possibilità di scelta di prodotti alimentari dove il glutine regna sovrano.

Tra i principali prodotti industriali (e non) prodotti dove esso si riscontra in abbondanza ricordiamo:

-Pasta di semola (in tutti i suoi formati, sia secca che fresca)

-Prodotti da forno (dolci e salati)

-Prodotti industriali derivati da grano,segale,orzo,avena

-Farine di grano

Tra le le specie vegetali che contengono glutine e relativi prodotti derivati troviamo:

CEREALE	PRODOTTO
Frumento Tenero	Pane, farina, lievitati
Frumento Duro	Pane, pasta, couscous
Farro	Farine, pane, pasta, varii
Segale	Farine e derivati
Avena	Farine

Ma che cosa e’ il glutine?

Il glutine è un complesso proteico costituito da gliadina e glutenina, che quando vengono idratate e sottoposte a mescolamento, processi tipici della pastificazione, formano glutine. A livello molecolare, infatti si forma grazie a legami molecolari tra le prolamine (quindi gliadina e glutenina) e l’acqua. Il tipo di resa di una farina alla panificazione è data dalla variazione percentuale di queste prolamine.

La gliadina è solubile in etanolo, la glutenina è la frazione proteica non estraibile con acqua o soluzioni saline o etanolo.

Il glutine,fisicamente è considerato una sostanza viscoelastica (nella figura in basso sono riportate visivamente le sue proprieta’), quindi con caratteristiche sia elastiche che viscose. La predominanza di una proprietà rispetto all’altra è direttamente proporzionale alla concentrazione di gliadine  (capace di donare maggior viscosità) o di glutenina (dona maggior elasticità). 

La concentrazione di gliadina e glutenina varia in base alla materia prima che il produttore utilizzerà ed in base a molti parametri di crescita della pianta. Ad esempio,prendendo un cereale X di riferimento, il loro rapporto può variare anche dal metodo di coltivazione con cui lo stesso cereale viene coltivato. Quindi un cereale X coltivato con un metodo avra’ un determinato rapporto. Lo stesso identico cereale, coltivato con un altro metodo, avrà rapporti simili ma differenti. Un esempio di coltivazione differente, e’ quella basata sulle condizioni in cui la pianta cresce (temperatura, umidita’, altezza, ecc.).  

Elasticita’ e viscosita’ sono proprietà fisiche molto importanti che la filiera alimentare deve tenere conto nei vari processi produttivi a partire dalla miscelazione ed impastamento fino ad arrivare alla cottura finale.

Nella panificazione, il glutine permette durante la lievitazione, la distensione dell’impasto senza che questo si vada a rompere (elasticità del glutine). La distensione è portata avanti dalla formazione di anidride carbonica che non riuscirà ad uscire fuori dall’impasto grazie a questa sua elasticità. Esattamente come un palloncino di plastica permette il rigonfiamento dell’impasto senza che questo esploda.  

Nella pastificazione, grazie anche alla sua struttura a “maglia” permette di trattenere (come una vera e propria rete) i granuli di amido gelatinizzato conferendo alla pasta una giusta consistenza. 

Ha inoltre proprietà assorbenti, trattenendo l’acqua e dando quindi all’impasto una determinata consistenza, viscosità ed adesione che si rifletteranno post cottura nell’alimento finale stabilizzato. 

Nella filiera che utilizza grano tenero (principalmente dolciaria) la formazione della rete del glutine non è fondamentale nella riuscita finale del prodotto anche se ne risente molto la consistenza. 

Viene considerato e classificato secondo regolamento UE 1169/11 come allergene.